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A história da massa

O modo como os italianos se dedicam à comida é igual à busca pela excelência na ópera, nos afrescos, na literatura e em todas as artes. Existem mais de 570 tipos de massas diferentes entre as 20 regiões que foram a Itália, com formas, cores e ingredientes diversos. Para ajudar a guiá-los para melhor aproveitar a experiência de comer uma autêntica massa como na Itália, segue um pouco de história.

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Quando o homem se tornou um agricultor de trigo

A história da massa se inicia quando o homem nômade começa a se dedicar à agricultura  e cultivar o trigo. Ao longo dos séculos, este cereal valioso foi sendo utilizando como base para a alimentação de grande parte dos povos. De colheita em colheita, de geração em geração, o homem aprendeu a trabalhar cada vez melhor na moagem do grão, misturá-lo com água, alisando a massa fina cozinhada na pedra quente. Muitos séculos antes do nascimento de Jesus, os gregos e os etruscos já produziam e consumiam os primeiros tipos de massas.

O "laganon" da Grécia antiga

A primeira indicação da existência de algo parecido com a massa que conhecemos hoje  remonta ao primeiro milênio antes de Cristo, na civilização grega. Os gregos já estavam preparando o "laganon," uma grande folha chata de massa cortada em tiras. De "laganon" vem o "laganum" latino, que Cícero menciona em seus escritos. Estas folhas de massa conquistaram o império e cada povo adaptou a novidade às suas próprias experiências.

Os árabes e a invenção da secagem

Os árabes foram os primeiros a inventar um método de secagem para conservar as pastas, pois durante as viagens não dispunham de água suficiente para preparar a massa fresca. Para permitir a secagem rápida, deram a massa um formato de cilindros ocos. O documento mais antigo sobre estas práticas é o livro de receitas "Ibn 'para Mibrad (século IX)” onde consta um prato muito comum entre as tribos beberes e beduínas, ainda hoje consumido na Síria e no Líbano: é o “rista”: massa seca com diversos acompanhamentos,  mas principalmente lentilhas.

 

"Alimento de farinha na forma de fios"

A primeira data certa na história do macarrão na Itália é 1154, quando uma espécie de guia à frente de seu geógrafo árabe Al-Idrin menciona "um alimento de farinha na forma de fios", chamado de "triyah", que é embalado em Palermo e foi exportado em barris em toda a península.

Massa em barris

Outra data importante é 1279, quando o tabelião genovês Ugolino Scarpa elabora um inventário dos bens deixados por um marinheiro falecido, e um dos bens é um barril” cheio de massa.

 Mito do Marco Polo e a invenção da massa

Sabemos que Marco Polo retornou da China em 1295: desmascarando o mito de que ele foi quem introduziu a massa na Itália (aquela da China tinha pouco a ver com a de  grano duro italiano).

 

O primeiro livro impresso de receitas

Bartolomeo Sacchi, chamado Platina, historiador e prefeito da Biblioteca do Vaticano, escreveu um livro de receitas em 1474, conhecido pelo título abreviado De Honesta Voluptate, onde consta o modo de fazer de uma receita de massa fresca.

Secagem ao ar e "carrossel"

O clima seco e com vento na Liguria, Sicília e Campania (especialmente em Torre Annunziata e Gragnano) foi um fator que favoreceu a produção de massas, que durante séculos foram secas ao ar livre Posteriormente, no norte da Itália, onde a clima era menos favorável para a secagem de massas foi inventado o carrossel, um dispositivo de madeira que consiste de um eixo central vertical, sustentando os quadros com massas curtas ou em rolos, ou hastes com massa longa. O carrossel ficava em uma sala aquecida e fazia a força motriz utilizando água ou animal.

Aí vem o tomate

O "par" lendário da massa, o tomate, chegou à Itália vindo do Peru em 1554, depois das explorações de Amerigo Vespucci na América Latina. Mas o cultivo em larga escala começou apenas no século XVII. Logo, a massa com molho de tomate que conhecemos surgiu há “apenas" quatro séculos!

O surgimento das Corporações

Em 1500, os mestres de massas começaram a se reunir em associações de comércio. Encontramos corporações de massas em Roma, Nápoles, Palermo, Milão e Savona. Em Roma reinou a atmosfera "protecionista" : para aqueles que vendiam massas ilegalmente eram aplicadas pesadas multas e castigos corporais: até 25 chibatadas ou prisão.

A invasão do vermicelli

No século XVII, eram tantas as lojas vermicellai em Roma, que o Papa Urbano VIII, em uma tentativa de regular o comércio da massa, fez uma bula papal em 1641, na qual impôs uma distância mínima de 24 metros entre uma loja e outra.

As técnicas de inovação

Até a segunda metade do século XVIII, a mistura de farinha com água foi realizado com os pés. Este método foi utilizado até Fernando II, Rei das duas Sicilias de 1830 a 1859, encomendar  ao cientista Cesare Spadaccini a invenção de um processo mecânico. As primeiras prensas hidráulicas apareceram na década de 1870, e apenas no final do século que foi feito o processamento dos grãos através de máquinas operadas por vapor ou energia hidraulica A primeira máquina capaz de realizar todas as partes do processo de produção foi patenteada em 1933.

Futurismo contra a macarronada

No início dos anos 30, o movimento futurista que queria renovar a Itália também tentou mudar os hábitos alimentares dos italianos. Foi assim que Marinetti, em um ato demonstrativo, disparou um revólver contra um prato de espaguete, convencido de que era necessário para o bem-estar do país "para a abolição da pasta, absurdo religião gastronômica italiana." Mas repensou o argumento, porque em 1936 ele se deixou fotografar em um restaurante com um belo prato de espaguete.

 

Hoje, a história da massa é entrelaçada com a história da comunicação. Os grandes nomes da indústria têm contribuído para espalhar a sua imagem na mídia, endossado por famosos. De qualquer modo, a massa é um dos alimentos mais populares do mundo, que ajudou a difundir a cultura gastronômica italiana, da qual é o maior símbolo. Em todos os cantos do planeta é possível comer uma bela massa, por isso vale a pena respeitar e conhecer as verdadeiras tradições italianas.