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tradizione nel piatto

Al nord Italia, i piatti che hanno la pasta come elemento principe sono una delizia per i palati. Funghitartufi, ma anche pesto e ragù alla bolognese, sono solo alcuni degli abbinamenti che i formati di pasta tipici delle regioni settentrionali prediligono. In Emilia Romagna, oltre ai noti tortellini e tagliatelle che non necessitano di alcuna presentazione, nelle province di Parma e Piacenza si producono gli Anolini, farciti di manzo di forma rotonda, e le lasagne verdi, comuni a tutta la regione, il cui colore è dato dall’impasto ottenuto con spinaci o bietole.

Gli spaghetti, simbolo del buon mangiare italiano sono tipici liguri anche se le loro origini, datate intorno al 1700 sono romane. In Liguria, si producono anche i Corzetti, piccola pasta a forma di farfallina. E’ nota, la rivalità tra Genova e Napoli, sulla contesa di primogenitura della pasta. I Genovani affermano che proprio i corzetti, di solito cucinati in brodo di verdura, siano stati i primi tipi di pasta prodotti in Italia. Sempre in Liguria, in abbinamento con il pesto, sono da assaggiare le Trofie e le trenette, quest’ultime, fettuccine ondulate su di un solo lato. Nella categoria della pasta rientra anche la polenta lombarda. La Lombardia, infatti, è una delle regioni con il maggior numero di ricette tipiche con la pasta, tra queste, le più note sono i casonsei de la Bergamasca, la polenta ed osei de la bergamasca e la Polenta de la Bergamasca. Caratteristici i Marubini di Cremona costituiti da pasta con carne di diverso tipo, di diversa forma. Sempre a Cremona si possono gustare i Tortelli cremaschi, mentre sono dalla regione della Valtellina si propongono i Pizzoccheri. Le regioni centrali dell’Italia, come il resto dello stivale, hanno una loro specifica tradizione in fatto di pasta. Le singole ricette, però, anche grazie alla posizione geografica, risentono dell’influenza delle zone limitrofe e spesso, il formato che viene sapientemente prodotto secondo antiche ricette, cambia nome, rimanendo invariato nella sostanza, da provincia a provincia.

Passando per il centro dello stivale, Lazio e Abruzzo si dividono il primato per gli spaghetti alla chitarra, creati utilizzando uno strumento a corde, attraverso il quale viene fatta passare la sfoglia che da vita a fettuccine quadrangolari. Nella provincia di Teramo incontriamo i maccheroni alla molinara, formati da un nido di fili dal colore molto chiaro e sottilissimi. Anche le Marche ripropongono i cappelletti farciti di carne e spezie naturali. In provincia di Pesaro la ricetta tradizionale è quella dei passatelli. Il nome deriva dal fatto che questo formato si ottiene facendo passare l’impasto molto farinoso attraverso piccoli buchi ottenendo una granella di cilindretti molto piccoli. A Campofilone, invece, da non perdere i Maccheroncini, sottili tagliatelle con impasto all’uovo. I Pici, detti anche Umbricelli, sono tipici dell’ Umbria, in particolare nelle località di PerugiaOrvietoCastiglion del LagoPanicaleCittà di Castello, e sono grossi spaghetti fatti a mano con semola e farina di grano duro. A Foligno e Spoleto, sempre in Umbria, sono rinomati gli strangozzi, lunghi fili doppi a sezione quadrangolare. Una citazione a parte merita la Sardegna che propone per piatti di pasta la Busa, simile ai bucatini, con spiccate capacità di aderenza ai sughi, i Culurgjones d'Ogliastra impastate con formaggio pecorino, cipolla, patate e foglioline di menta e per finire i Malloredus, che hanno la singolare caratteristica di essere impastati con lo zafferano.

Quando si mangia, sia parla e si scrive "pasta", bisogna considerare che la Campania e l’Emilia Romagna sono le zone con la maggiore tradizione. Lungo il Golfo di Napoli, spicca la pasta di Gragnano, i famosi paccheri, con trafila dorata e alta aderenza ai sughi. In provincia di Avellino, a Montemarano e Castelvetere, da non perdere la maccaronara, pasticcio fatto a mano ottimo con sughi ben conditi. In Calabria, comuni a tutta la regione si possono assaggiare gli scilateddi, spaghetti arrotolati molto piccoli, fatti a mano utilizzando un ferro da calza. Si abbinano alla perfezione con sughi di pesce e di carne. La lavorazione degli scilateddi prevede una lunga preparazione che termina con l’asciugatore al sole della pasta. In Basilicata la pasta tipica sono i cavatieddi, lavorati freschi, a cui viene data la forma tonda a conchiglia.  E’ un piatto della tradizione contadina, per la quale la pasta assume un ruolo fondamentale. Si dice infatti che i cavatieddi fossero preparati per la domenica e gustati con “le scarpe eleganti”, indossate appunto nel giorno di festa. La Puglia, che tra l’altro è la regione con la maggiore produzione di materia prima per la pasta, il grano, è famosa nel mondo per le orecchiette, cucinate in vari modi ma principalmente con le cime di rapa. Secondo la zona in cui ci si trova, le orecchiette in Puglia assumono diversi nomi: recchietelle, chiocorelle, strascenati. Oltre che con le rape, l’abbinamento più frequente e con i pomodorini freschi. È in Molise, che la pasta è una vera e propria istituzione. I formati tipici sono svariati, i più comuni sono i cavatelli, le cazzarieglie che sono spaghetti lunghissimi prodotti principalmente nella zona di Vastogirardi, i ravioli scapolesi, da Scapoli in provincia di Isernia e le taccozze, a forma di rombo. Anche il Molise può vantare produzioni tipiche locali di Fusilli e Cavatelli. Al sud Italia, inoltre, altri formati non hanno una origine territoriale ben definita, come per esempio i fusilli, ormai preparati in tutte le regioni meridionali o gli gnocchi, che a seconda della forma assumono diversi nomi. Generalmente, le ricette che meglio si abbinano alla pasta delle regioni meridionali, sono quelle che prevedono la preparazione con pomodori freschi, o pesce. Non di rado gli abbinamenti avvengono con sughi di verdure e battuti.

 

Gnocchi di Patate

 
 

Gli gnocchi sono un cibo antichissimo, preparato con farine differenti: farina di frumento, di riso, di semola, con patate, pane secco, tuberi o verdure varie. Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate: molto diffusi sono anche quelli preparati con un semplice impasto di acqua e farina.

Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno.

Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei. Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più morbidi.

Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi. Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano.

C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote. A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate, solitamente conditi con sugo di carne o al ragù. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano.

Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato trippa" (il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo).

Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto "Ridi, ridi, che mamma ha fatto li gnocchi"". In alcune regioni del Nord Italia, ad esempio la Liguria, gli gnocchi sono il piatto tipico del sabato; è famoso il detto "giovedì trippa, sabato gnocchi". Resta invariato il venerdì di magro.         

In Campania dove vantano una antichissima tradizione, vengono anche detti strangulaprievete. Il giorno tradizionale in questo caso è la domenica; conditi con ragù napoletano e mozzarella e successivamente gratinati al forno, danno luogo alla ricetta degli "Gnocchi alla sorrentina".

A Verona un piatto di gnocchi al pomodoro (o più raramente con burro e salvia) viene tradizionalmente consumato il "Venàrdi Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero, di qui anche l'usanza di mangiarli il venerdì.

Anche a Castel Goffredo (Mantova), in occasione del carnevale locale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.

 

Pappardelle

 
 

Le pappardelle sono un formato di pasta all'uovo, del tutto simili alle tagliatelle, ma di larghezza decisamente superiore. Mentre le tagliatelle sono una forma di pasta di tradizione prettamente emiliano-romagnola, le pappardelle, sebbene risentano dell'influsso emiliano, sono di tipica tradizione toscana. L'impasto è costituito da farina, uova e sale.

Tipiche della tradizione casalinga, l'impasto è rustico e al tatto risultano ruvide. La tradizione toscana le associa a condimenti corposi e dal gusto deciso, come sughi a base di carne di lepre, cinghiale o con funghi.

 

Fettuccine

 
 

Le tagliatelle o fettuccine sono una pasta all'uovo tipica del centro e nord Italia.Il loro nome deriva dal verbo "tagliare" o "affettare", dato che si ottengono stendendo la pasta in sfoglia sottile e tagliandola, dopo averla arrotolata.

Le Fettuccine sono sottili strisce di pasta a sezione piatta, larghe circa 7 mm: sono simili alle Tagliatelle, dalle quali si differenziano per la larghezza, leggermente superiore. 

Le Fettuccine sono preparate con una sfoglia tirata ad arte, con pazienza e cura, secondo la tradizione emiliana, e si presentano ruvide e porose al punto giusto per trattenere i sughi ed esaltarne il sapore.

La leggenda racconta che le tagliatelle sono state preparate per la prima volta nel 1487 dal bolognese mastro Zefirano, che in occasione del matrimonio di Lucrezia Borgia per preparare la pasta s’ispirò ai suoi biondi capelli... Fettuccine Alfredo è il nome dato al piatto tipico con la salsa Alfredo.

La preparazione è un classico della cucina  italiana, il suo nome originale in lingua italiana è Fettuccine col doppio burro e formaggio grattugiato. È stato nel 1914 il proprietario del ristorante romano "Alfredo alla Scrofa", Alfredo di Lelio, ad inventare questo piatto oggi celeberrimo soprattutto negli Stati Uniti.

Sapete qual’è la differenza tra fettuccine e tagliatelle?Spesso questi due formati di pasta fresca all’uovo vengono confusi, ed in effetti la differenza è piuttosto labile.

La composizione della pasta all’uovo, sebbene suscettibile di variazioni nel rapporto uova farina, è la medesima per tagliatelle e fettuccine......abbiamo fatto una ricerca sui siti e sui libri di cucina e abbiamo capito che la differenza sta solo nella larghezza delle strisce di pasta, anche se non c’è sempre accordo sulle misure, e talvolta anche con definizioni esattamente opposte.

Qui vi riportiamo le misure “ufficiali” (o almeno più comuni) per questi formati di pasta.La fettuccina deve avere una larghezza inferiore alle tagliatelle. La fettuccina può variare dai 3 ai 5 millimetri mentre la tagliatella tra i 6 e i 10 millimetri.

Se invece tagliate strisce di larghezza superiore al centimetro potete definirle pappardelle, se le tagliate della larghezza di 1 o 2 millimetri allora si tratta di tagliolini.

 

Tagliolini verdi

 
 

I tagliolini (o taglierini) sono una varietà di pasta all'uovo tipica della cucina italiana inserita nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali delle regioni Molise e Piemonte (dove sono meglio conosciuti col nome dialettale piemontese di tajarìn).

La larghezza del taglio (circa 2-3 mm) li pone tra i più sottili capellini e le più larghe tagliatelle/fettuccine. Hanno sezione piatta ed una lunghezza simile agli spaghetti; lo spessore deve essere inferiore al millimetro. È una pasta di veloce cottura, soprattutto se usata fresca, e si sposa bene con sughi leggeri, con pesce, condimenti delicati o in bianco o addirittura in brodo.

 

Ravioli Capresi

Tutti amano i ravioli, ma qual è il segreto? Devi assaggiarli, sono gli ingredienti per il ripieno che tentano il palato dei buongustai, che variano ad ogni ricetta di famiglia, e da regione a regione. Sono i ravioli, piuttosto che gli spaghetti, capaci di unire italiani, almeno attorno ad un tavolo.

E non è un caso che i ravioli sono il primo tipo di pasta ripiena di essere documentata tra la fine del XII e l'inizio del XIII secolo, quando una fattoria-lavoratore Savona ha fatto per il suo datore di lavoro, un pranzo a base di pane, carne e ravioli durante la vendemmia.

Nel corso del XIII secolo, il genovese ha cominciato ad esportare questa pasta attraverso le loro rotte commerciali del Mediterraneo. Per molti secoli, le autostrade del mare erano quelle percorse dagli italiani. Erano quasi sempre più sicuro di vie terrestri dove eravate più probabilità di essere attaccato da banditi, come ci si dovesse trovare ad arrancare su e giù per colline e montagne, dal momento che i sistemi stradali costruite al tempo dell'Impero romano non esistevano più.

L'origine della parola “ravioli” è sconosciuta. Alcuni dicono che deriva da rabiola, una piccola rapa, altri che proviene da rovigliolo (simile alla parola groviglio italiano significa "rete", che potrebbe forse riferirsi al riempimento).

Altri credono che la pasta è stata inventata da un cuoco chiamato Ravioli, che ha creato piatti per i signori genovesi residenti a Gavi Ligure, una roccaforte strategica della Repubblica Genovese. Alla fine del XIII secolo, il raviolus è menzionato nella cronaca di Fra Salimbene da Parma. Tuttavia, il termine "ravioli" appare per la prima volta in quanto tale, nel Decameron, quando Boccaccio associa questa pasta con gli abitanti di Bengodi: "Su una montagna tutta di formaggio parmigiano grattugiato, abita gente che niuna altra cosa ma fare maccheroni e ravioli, e li bollire in brodo di cappone.

Inoltre, il Larousse Gastronomique attribuisce anche l'invenzione di ravioli in Italia. Quando il celebre pittore genovese del XVII secolo Giambattista Gaulli, detto Baciccio, dipinse il soffitto della Chiesa del Gesù a Roma, ordinò magnifici piatti di ravioli preparati dai suoi parenti in Liguria da inviargli, che ha goduto durante l'assunzione di un pausa dalla pittura dei santi e madonne. In una vena più musicale, Niccolò Paganini spesso cita nelle sue memorie l'ammenda sapore di tubazioni calde, gustosi ravioli ripieni di carne di vitello macinata aromatizzata con borragine, e animelle, cervello e midollo, secondo la ricetta tradizionale genovese.

Anche se i ravioli origine in Emilia Romagna e furono ben presto apprezzato anche per quanto riguarda Roma, sono diventati un piatto nazionale con l'avvento della società dei consumi.

Le differenze si trovano nelle dimensioni e riempimento, e chef di alta cucina hanno creato un migliaio di varietà di questa specialità gastronomica. Tuttavia, nelle città del sud ravioli sono di solito serviti con formaggio fresco, soprattutto il pecorino, con aggiunta di spezie e salsa di pomodoro per contrastare la ricchezza del ripieno e il sapore leggermente dolce della pasta.

E 'questa varietà dolce con un ripieno di castagne condita con miele, cannella che è tipico del Cilento, Irpinia e Calabria, vale a dire quelle zone interne dove la cucina tradizionale di montagna è il pilastro. Una cosa è certa, i ravioli sono stati inventati ove la pasta di grano duro non è tradizionalmente consumata, come piatto per le celebrazioni, e un piatto che i bambini adorano.

È impossibile dire esattamente come sono andate le cose, ma quello che conta oggi è il fatto che i ravioli capresi sono i più popolari.  Sono la specialità dell'isola di Capri (l’isola dell’Imperatore Romano Tiberio), la cui ricetta è gelosamente custodita dalla ultima delle casalinghe tradizionali e gli chef dei ristoranti e alberghi dell'isola.

Ma questo è tutto quello che possiamo dirvi perché ognuno ha il suo segreto per quanto riguarda la mozzarella di bufala, che è fondamentale per la consistenza del ripieno, e le altre erbe aromatiche mediterranee che vengono utilizzati, di cui Capri ha una varietà infinita.

Per preparare la pasta, mettere la farina, olio extravergine di oliva e acqua calda in una ciotola e mescolate bene fino ad ottenere un impasto liscio, quindi lasciar riposare per un'ora o così.

A differenza della più ricca ricetta dell’Emilia-Romagna, uova e burro non vengono utilizzati per i ravioli capresi. Il ripieno deve essere preparato in anticipo, miscelando la mozzarella di bufala, formaggi grana padano grattugiato, maggiorana e uova sbattute, per una pasta liscia. Poi prendere la pasta, ginocchia per qualche minuto, aggiungendo un pò di farina stendendola sottile.

Tagliare il giro per i ravioli, mettere un cucchiaio di ripieno su ogni e sigillare i bordi, che può essere frastagliato o ondulato. Cuocerli in acqua bollente salata fino a quando sono 'al dente'. Sono sempre serviti con una salsa di pomodoro fresco aromatizzato al basilico.

Quando Capri cominciò a godere di benessere economico, dopo un periodo di isolamento che si concluse con Ferdinando di Borbone che aveva una passione per la caccia delle quaglie, sono state introdotte molte variazioni sul ripieno, tra cui la mozzarella fatta con il latte di bufala.

Al giorno d'oggi, questo può sicuramente essere considerato un piatto completo mediterraneo in ogni senso della parola, sia per le persone che amano il loro cibo e altri che sono più dieta consapevole.

È certamente uno dei biglietti da visita della cucina di Capri, dove è diventato un classico negli anni Sessanta e Settanta, dopo la diffusione di Sorrento, Massa Lubrense e Vico Equense, dove i ravioli sono sul menu in quasi tutti i ristoranti.

Ravioli tradizionali di Capri sono meglio accompagnati da un vino rosso che è facile da bere, un Piedirosso dei Campi Flegrei o Ischia, maturato in botti di acciaio, che si sposa perfettamente con la salsa di pomodoro e il ripieno.

 

Agnolotti alla Piemontese

 
 

Gli agnolotti piemontesi o più semplicemente agnolotti sono una specialità di pasta ripiena tradizionale del Piemonte, e in particolare, della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti, ma diffusa in tutta la regione.

Esistono varianti degli agnolotti, tra cui gli agnolotti pavesi, che si differenziano per il ripieno a base di stufato. L'origine del nome è incerta: la tradizione popolare identifica in un cuoco monferrino di nome Angiolino, detto Angelot, la formulazione della ricetta; in seguito la specialità di Angelot sarebbe diventata l'attuale Agnolotto.

Un'altra teoria più moderna fa derivare il nome dal dialetto piemontese 'anulòt' che nient'altro era che un ferro adoperato per tagliare questa pasta a forma di anello, che a detta di alcuni era appunto la forma primitiva che assunsero gli agnolotti.

La forma tradizionale è quadrata, con il ripieno racchiuso da due sfoglie di pasta all'uovo. La caratteristica principale dell'agnolotto piemontese rispetto alle altre specialità di pasta ripiena del resto d'Italia è l'utilizzo di carne arrosto per il ripieno.

Caratteristici della zona delle Langhe e del Monferrato sono gli agnolotti del plin o agnolotti al plin, di piccole dimensioni e forma perlopiù rettangolare (il termine deriva appunto dal 'plin', ovvero il pizzicotto che viene dato per chiuderlo).

Unici in tutto il Piemonte, e tipici del paese di Calliano in provincia di Asti, sono gli agnolotti d'asino, che si caratterizzano, a differenza di quelli standard, per avere il ripieno di carne d'asino.

Sia gli agnolotti piemontesi che gli agnolotti del plin sono inseriti nell'elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali italiani, stilato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali e quindi tutelati secondo un disciplinare della Regione Piemonte.

Pur potendo essere cucinati in diversi modi, sono quattro le ricette tradizionali: 1) con sugo di carne arrosto; 2) con burro, salvia e Grana Padano; 3) con ragù di carne alla piemontese; 4) in brodo di carne. La ricetta classica non prevede la creazione di agnolotti piemontesi di magro: nel raro caso vengano prodotti, sono comunque denominati ravioli; allo stesso modo sono denominati ravioli gli agnolotti piemontesi contenenti un ripieno a base di fontina, comuni nel Canavese e nella Valle d'Aosta.

L'agnolotto è un piatto classico della cucina popolare piemontese: è infatti consuetudine utilizzare per il ripieno gli avanzi di arrosto dei giorni precedenti, triturati e mescolati fra loro, insieme a verdure, riso o altri ingredienti.

Considerando questa origine risulta improprio parlare di una ricetta tradizionale per il ripieno, in quanto questo variava in relazione agli avanzi a disposizione; il fatto che questa sia da considerare l'origine più genuina dell'agnolotto è attestata dall'utilizzo del sugo di arrosto per il condimento: questa ricetta infatti prevede di riutilizzare non solo la carne avanzata, ma anche l'intingolo dell'arrosto, coerentemente con la tradizione contadina che prevede di evitare ogni spreco.

 

Tortellini alla Bolognese

I tortellini sono una pasta all'uovo ripiena, di Bologna e Modena, dell’Emilia. Il nome di tortellino (in bolognese turtléin, in modenese turtlèin) deriva dal diminutivo di tortello, dall'italiano torta. L'odierno tortellino è verosimilmente l'erede relativamente recente di una lunga progenie nata in un ambiente povero per "riciclare" la carne avanzata dalla tavola dei nobili ricchi.

Nel libro "L'economia del cittadino in villa" di Vincenzo Tanara del 1664 si descrivono dei tortellini "cotti nel burro". Ancora nel 1842 il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin (detto Valery, 1789-1847) annotava un ripieno di «sego di bue macinato, tuorli d'uovo e parmigiano», ben più rozzo dell'attuale.

Al giorno d'oggi è possibile reperire tortellini confezionati in ogni parte del mondo, soprattutto dove le comunità italiane hanno una certa importanza. I tortellini confezionati "freschi" hanno normalmente una durata di sette settimane. I tortellini in brodo sono spesso serviti nel menu di Natale. Sull'origine di questo piatto esistono diverse leggende.

Una tra queste fa nascere questo piatto a Castelfranco Emilia ad opera del proprietario della locanda Corona, il quale, sbirciando dal buco della serratura della stanza di una nobildonna sua ospite e rimasto tanto colpito dalla bellezza del suo ombelico, volle riprodurlo in una preparazione culinaria. Un'altra variante della storia trae spunto dalla "Secchia rapita" del Tassoni e racconta di come ai quei tempi, una sera dopo una giornata di battaglia tra bolognesi e modenesi, Venere, Bacco e Marte trovarono ristoro presso la locanda Corona.

La mattina seguente Marte e Bacco si allontanarono dalla locanda lasciando Venere dormiente; questa, al risveglio, chiamò qualcuno e il locandiere che accorse la sorprese discinta e rimase tanto impressionato dalle sue splendide forme che tornato in cucina con ancora in testa ciò che aveva visto, strappò un pezzo di sfoglia, lo riempì e ripiegò dandogli la forma dell'ombelico della dea.

In Romagna la tradizione storica propone invece il cappelletto ed il raviolo, ripieno di erbe e formaggio, da gustare esclusivamente asciutto accoppiandolo con i sughi della tradizione romagnola. Il 7 dicembre 1974 la Confraternita del Tortellino e l'Accademia Italiana della Cucina depositarono presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta del ripieno dei tortellini, che prescrive, dentro a una sfoglia di farina e uova di 6/10 di mm, un ripieno preparato con lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella di Bologna, Parmigiano-Reggiano, uova e noce moscata. I tortellini, secondo la tradizione bolognese, vanno cotti e mangiati rigorosamente in un buon brodo di carne di cappone o di gallina.

È da evitare la cottura dei tortellini in acqua, poiché in questo caso buona parte del gusto del ripieno si diluisce e si perde nella stessa, rendendo molto meno gustosa la pietanza. Non è difficile trovare anche altre preparazioni e varianti (differenti da quella tradizionale) come ad esempio i tortellini al ragù, anche se in questo caso il ragù stravolge il sapore del ripieno del tortellino.

 

MOLHOS

Il sugo nei canoni della cucina italiana è il pilastro portante della cucina mediterranea ed è una salsa di diretta derivazione dalla salsa di pomodoro ed utilizzata per accompagnare le paste alimentari secche e/o fresche. 

Altre preparazioni con lo stesso fine ma senza pomodoro vengono classificate in apposite voci come salse brune o salse bianche. Il sugo non essendo legato da amidi, acquisisce consistenza dalla polpa del pomodoro. Vengono definiti sughi preparazioni molto diverse per ingredienti, per le tecniche usate, per tipo e lavorazione del pomodoro.

 

Pomodoro & Basilico

 
 

 Dominatore della gastronomia mediterranea e largamente diffuso in tutto il mondo per il suo gusto oltre che per le sue importanti proprietà dietetiche, il pomodoro ha tuttavia raggiunto le cucine europee in tempi relativamente recenti e, sebbene importato già nel Cinquecento, soltanto due secoli dopo è stato impiegato nell’alimentazione.

La coltivazione della pianta del pomodoro era diffusa già in epoca precolombiana in Messico e Perù, fu poi introdotta in Europa dagli Spagnoli nel XVI secolo, ma non come ortaggio commestibile, bensì come pianta ornamentale, ritenuta addirittura velenosa per il suo alto contenuto di solanina, sostanza considerata a quell’epoca dannosa per l’uomo. Infatti, nel 1544 l’erborista italiano Pietro Matthioli classificò la pianta del pomodoro fra le specie velenose, anche se ammise di aver sentito voci secondo le quali in alcune regioni il suo frutto veniva mangiato fritto nell'olio.

Piuttosto, al pomodoro vengono attribuiti misteriosi poteri eccitanti ed afrodisiaci e, per tale motivo, veniva impiegato in pozioni e filtri magici dagli alchimisti del ‘500 e del ‘600. Oggi siamo abituati alla pasta al pomodoro & basilico, ma questo modo di condirla non è quello più antico: tra il Settecento e l’ottocento la pasta veniva condita con il formaggio.

Lo racconta Wolfang Goethe nel suo Viaggio in Italia. Prima di essere usato per condire la pasta, la salsa al pomodoro & basilico era usata per insaporire le verdure: il primo documento che ne attesta l'uso alimentare risale al 1692-94; né Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado (libro del 1773) la salsa al pomodoro viene consigliata per arricchire carni e pesce, con l'aggiunta di poco olio, cannella e chiodi di garofano. Antonio Nebbia, nel 1779, è il primo cuoco che propone l'abbinamento tra la salsa di pomodoro e la pasta.

 

Pesto alla Genovese

 
 

Il pesto (pronuncia in lingua ligure: /'pestu/) è un tipico condimento originario della Liguria. Il suo ingrediente base è il basilico (Ocimum basilicum) o meglio, il Basilico Genovese (in lingua ligure baxeicò [baʒeɪ'kɔ] o baxaicò [baʒaɪ'kɔ]).

Oltre al basilico, vengono pestati a crudo pinoli e aglio, il tutto condito con parmigiano (e/o pecorino, a seconda delle tradizioni locali) ed olio di oliva extravergine. Primo esempio fu in epoca romana il Moretum, descritto da Virgilio. Ma la prima ricetta del pesto viene fatta risalire all'Ottocento.

Anche se certamente essa è debitrice di più antiche salse pestate come l'agliata (versione alla ligure dell'agliata classica), a base d'aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese. Nella maggior parte della zona spezzina e genovese venivano usate le croste di formaggio avanzate, perché economicamente più vantaggiose ed inoltre le patate venivano aggiunte in quanto molto meno care della pasta (proverbiale parsimonia ligure).

Tradizionalmente il pesto viene prodotto con l'uso di mortaio e pestello. Oggi il pesto che si trova in commercio è prodotto con il frullatore, mentre artigianalmente si usa ancora il mortaio. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di scaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio.

È comunque preferibile mantenere l'ordine di miscelazione della ricetta eseguito col mortaio. Le varianti possibili sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti. La ricetta con il mortaio invece è ben codificata dalla tradizione, e si presta tuttavia a numerose varianti dovute al gusto personale. Ecco la versione più accreditata: il mortaio tradizionale è di marmo, con il pestello in legno.

Le foglie di basilico vengono lavate e lasciate ad asciugare, facendo attenzione a non stropicciarle per evitare la rottura delle vescicole, con conseguente annerimento e alterazione del gusto. Nel mortaio si schiacciano gli spicchi d'aglio e i pinoli col sale, che essendo grosso svolge il ruolo abrasivo, necessario per triturare efficacemente.

Si aggiungono poi le foglie di basilico, procedendo quindi a schiacciare il basilico tramite movimento rotatorio del pestello. Quando il basilico stilla un liquido verde e non è a pezzi grossi, si aggiungono i formaggi, preventivamente grattugiati, e si amalgama il tutto. Infine si aggiunge l'olio d'oliva, il quale deve formare una pellicola sulla superficie, per preservare il pesto dall'ossidazione.

La lavorazione dovrebbe terminare il prima possibile proprio per evitare l'ossidazione degli ingredienti. Il pesto deve apparire come una crema densa di colore uniforme verde, non troppo scuro. I diversi ingredienti devono essere amalgamati per raggiungere equilibrio nei gusti, senza prevalenze.

Prima di utilizzarlo come condimento per la pastasciutta, il pesto va allungato con l'acqua di cottura della pasta sino ad ottenere una consistenza non troppo liquida.

 

Sugo al Funghi

 
 
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“tocco” ai funghi alla ligure. Pulire, lavare, asciugare ed affettare i funghi; fuori stagione usare gr. 30 di funghi secchi fatti rinvenire prima in acqua tiepida. In un recipiente di terracotta mettere l'olio, la cipolla tritata e l'aglio finemente affettato, rosolare bene, poi unire i funghi; dopo cinque minuti aggiungere due otre pomidori pelati, privati dei semi e finemente tritati, oppure un poco di buona salsina di pomodoro. Insaporire con sale, pepe e un pizzico di spezie. Cuocere lentamente ed a recipiente coperto per circa mezz'ora, mescolandolo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.